Quaglie in crosta (“Il Pranzo di Babette” di Gabriel Axel – 1987)


Ingredienti:

– 4 quaglie disossate senza interiora
– 75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
– 50 g di champignons freschi tritati
– 1/4 di scalogno tritato
– 60 g lardo tagliato a cubetti
– 50 g di burro
– Sale e pepe
– Un pizzico di timo
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 4 fettine di lardo
– 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
-4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia
– 2 cucchiai di madera
– 1 bicchiere di brodo

In una padella capiente fai rosolare in un po’ di burro insieme al lardo e, quando è dorato, mettilo su un piatto. Nella stessa padella fai saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimetti nella padella il lardo a cubetti, aggiungi lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepa e saltali a fuoco vivo per 2 minuti.
Togli i fegatini e diluisci con il vino bianco e i succhi di cottura poi fai cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versa questo succo sui fegatini, frulla il tutto aggiungendo il burro e fai raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempi ora le quaglie con questo pâté e mettici sopra due fettine di tartufo.
Restituisci alle quaglie la loro forma e avvolgile in una fetta di lardo ciascuna, mettile poi in una pirofila leggermente imburrata e falle cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200°. Una volta cotte, conservale al caldo e diluisci il fondo di cottura col Madera ed il brodo.
Adagia con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent, bagna con la salsa e inforna ancora per 5 minuti.
Una ricetta prestigiosa, complessa e particolare come il film che ce la propone.

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